2019/04/29 Mon,
メイラード反応について
こんばんは、AXISの藤井です。
今回は「メイラード反応」についてお話しします。
メイラード反応とは、魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応のことです。
香ばしい風味と褐色の焼き色が出ます。
120度以上の熱で加熱した場合にアミノ酸と糖が結びつきアクリルアミドという物質ができます。
(✳︎アクリルアミドについては次回ご説明します。)
《食べ物が美味しく焼きあがる色》
どうしてお肉などを焼いた時に焦げ目がついて美味しさが増すかご存知ですか？
お肉意外にもトーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、すべてこの反応があるからなのです。
食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成します。
☆ex.ケーキ
タンパク質を豊富に含む卵や牛乳と、砂糖、小麦粉などを混ぜて高温で加熱すると、元々は白い生地がキツネ色に焼き上がります。
これがメイラード反応です。
程よく焦げ目の付いた焼き魚、つやつやあめ色のアラ炊き、こんがりと揚がったトンカツ…身近な料理の多くがこの反応によって、よりおいしく仕上がっています。
《焼き過ぎ、揚げ過ぎは危ない》
120度以上の高温で焼き過ぎたり、揚げ過ぎたりすると焦げたりしませんか？
フライドポテトなどカリッカリが良くて長い時間揚げていませんか？
実はメイラード反応は、食べ物を美味しくしてくれますが取り過ぎてしまうと発がん物質になる恐れがあります。
それはアクリルアミドというものが関係してきますので、次回細かく説明します。
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