2019/04/29 Mon,
アクリルアミドについて
こんばんは、AXISの藤井です。
今回は「アクリルアミド」についてお話しします。
アクリルアミドとは、食品中で主にアミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるブドウ糖、果糖などが加熱によって反応し、意図しないにも関わらず生成される物質です。
おそらく発がん物質の１つであると言われているので、食べ過ぎは危険です。
《いつから危険視されてるのか？》
2002年4月、スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、一部の食品にアクリルアミドが多く含まれていると世界で初めて発表しました。
日本国内では農林水産省が、含有量が多いと想定される食品や消費量が多い食品について、食品中のアクリルアミド含有量調査を行なっています。
《どんな食品に含まれているのか？》
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を、高温(120°C 以上)で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。
＊ex.ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理
ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子＊
などに高濃度に含まれていることが報告されています。
アクリルアミドが含まれている食品は市販の加工食品だけではなく、家庭で食品を調理する場合にも生成される可能性があります。
《どうしたら減らせるのか？》
①アスパラギン(アミノ酸で主にじゃがいもなどに含まれる)や糖を減らす
揚げたりする前に一度湯通しする。
②加熱工程を変える
揚げるをら煮る、蒸すなど方法を変えたり温度を120度以下にする。
③高温で長時間揚げることを控える
アクリルアミドは、私たちが食べている食べ物にはほとんどに含まれているので避けることは難しいです。
調理方法を変えたり、一手間加えることで発生する量を減らすことはできます。
また、ポテトチップスなどは完食なので控えることが可能です。
絶対に食べなければいけないものに関しては、一手間加えて量を減らして発がん物質を減らしましょう。
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